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東へビール小紀行 その一 今年の仕込みは二種類

シルバーウィークが正式な呼び名なのかどうか
水曜日を分水嶺にして分かたれた九月の連休の後半は東方へとビールの旅

実は三年前のドイツ・チェコへのビール紀行で
ひっそりとたまっていたANAのマイルが失効する前に羽田までの航空券に変換したからなのでした
岩手に鹿児島とビール紀行の候補地は複数あれど、もひとつ不便なんですよね

さて当日
朝早くの伊丹空港発のANAのボーイング777-300はポケットモンスターな装い
ジャンプインに近いギリギリあんど羽田から守谷への道も急ぎだったので写真は撮れなかった
・・・連休後半初日のため出発が10分も遅れたのは乗り込んだ後に知れる、まぁポケモンに興味はないから良いが

急いた甲斐あって乗り継ぎよく守谷に到着
y_chevereさんにお迎え頂き
守谷からは謎のグレードアップした真っ黒なスカイライン2500で常磐を北上する

鉄道で移動したときは3時間以上掛かったのに
高速道路出口が混んでいたにも関わらず1時間少しで到着
DSC02142.jpg
・到着

昨年の様子はこんな感じ

作業自体は同じような内容で長くなりますが
ごゆっくりとお付き合い下さい
DSC02140_20110927183726.jpg
・入り口
清酒を造る酒蔵っぽいですね
母体が酒蔵なのです

DSC02070.jpg
・醸造設備
元は何らかの蔵だったのでしょう
天井の高さがエエ感じです
糖化釜(って言うのか?)と煮沸釜がそれぞれ四基づつあります

DSC02068_20110927183942.jpg
・プレート

DSC02067.jpg
・櫂
麦汁をかき混ぜるために、さんざん使います

先に醸造中の方が二組おられました
そして担当するスタッフも二名に増員されています
一名は華奢でうら若き女性!

DSC02072_20110927183941.jpg
・行程流れ図

先ずはどのようなビールを造るかを決めます
今回は三名で三種類仕込みます
DSC02071.jpg
・ベースとなるビールの試飲

各ビールの諸元はH.Pからの転載です
<White Ale>
モルト: Larger, Wheat
ホップ: Perle, Styrian Goldings
副原料: Flaked Wheat、Flaked Barley、コリアンダー、ナツメグ、オレンジ・ピール、オレンジジュース
初期比重 (OG): 1.055
アルコール度数: 5.5%
IBU: 13
色合い: ライト・ゴールド

副原料にオレンジや香辛料を使うベルギースタイルの小麦ビール
造っているところで飲むので新鮮で鮮烈なのですが
オレンジにコリアンダーが利いていて美味しいのです

<Pale Ale>
モルト: Marris Otter, Crystal
ホップ: Chinook, Cascade, Kent Golding
初期比重 (OG): 1.055
アルコール度数: 5.5%
IBU: 23
色合い: ライト・コッパー

カスケードホップの柑橘系の香りが鮮烈なペールエール
IBUの数字以上にホップの利きを感じます

<Amber Ale>
モルト: Marris Otter, Munich, Chocolate, Black
ホップ: Chinook, Cascade
初期比重 (OG): 1.064
アルコール度数: 6.0%
IBU: 30
色合い: ダーク・アンバー

こちらはモルトの味わいが強めで苦さは後からくる感じです
この辺のキャラクターの違いの出し方が巧いよなぁ

<Sweet Stout>
モルト: Marris Otter, Wheat, Crystal
ホップ: Kent Golding
副原料: Roasted Barley
初期比重 (OG): 1.055
アルコール度数: 4.0%
IBU: 15
色合い: ダーク・マホガニー

飲みやすいスタウト
なので拙には少し物足りない感じもします

「どんなビールを造られますか?」の問いに
即答したのは拙でした
・・・すいませんねぇ先走って

「バーレイワイン!アルコール度12%ぐらいで!!」

「12%は無理です8%までなら出来ますがレシピの組み立てに時間が少し掛かります」
造るビールの柔軟性の高さは相変わらず健在なようですが
基本のビールとは違うものを造りたい場合は予め伝えておくのが吉!なようです

8%のバーレイワインは面白くないなぁ
六月に現地で飲んだケルシュやアルトが脳裏に過ります
恐らく軟水であろう仕込み水との相性も良いはず
しかし、ここはプランBでインペリアルスタウトにしました

IBUは70で苦さを強調しつつも円やかさを出すためにラクトースも増量
アルコール度は勿論8%で

次はダーリンですが
「ベルギーのクリスマスエールでイチジクな感じのもの」

「それは無理です」

ここからレシピの組み立てが始まります
オレンジとナツメグの香りをきかすアンバーエールに落ち着きました

y_chevereさんはペールエールとアンバーエールの間のエールとの事で
熟慮されていた事が窺えるスンナリさで決まりました

後は使用するホップの選定です
今回はIBU70もあるのでChinookを使うのがデフォルトでした
イギリスのホップのみってのが不可能になった分、選択肢が増えます
Northern Brewer
Perle
Chinook
Cascade
Challenger
Saaz
Styrian Golding
Hallertau
Kent Goldings
Tettnannger

この十種類の内Chinookで苦味をだすので上三つの苦味チームは必要ないでしょう
あとの七種類Cascadeは柑橘系で分かりやすいエエ感じの奴ですが、良く出会うのでやめます
Challengerのハーヴっぽさは好きですが
やはり前回イギリス縛りにして使用できなかった愛しのSaaz様を使いましょう
HallertauとTettnanngerのドイツチームもフラワリーだったのですが
Styrian Goldingにしました・・・ゴールディング好きなのよ

これでレシピを作成して頂いて
DSC02076_20110927183941.jpg
・麦芽のレシピです

これを元に
DSC02078_20110928093810.jpg
・麦芽を計量して

DSC02084_20110928093810.jpg
・粉砕して
麦芽粉砕機が新しくなっていて
粉に塗れる危険が減りました
・・・素晴らしい!

傍らでは
DSC02083_20110928093810.jpg
・石臼
蕎麦粉が挽かれてました
我々の昼ごはんはまだなのか?
お腹が空いてきました

閑話休題
DSC02085_20110928093810.jpg
・粉砕した麦芽

DSC02093.jpg
・糖化釜
アルコール度と同じ8番です

DSC02097_20110928094359.jpg
・かき混ぜます

先ずは50℃に温度をあげて10分間おくプロテインレストをします
これによりたんぱく質が分解されます

そして、次に65℃まで温度を上げて40分間おきます
糖化の行程です
ここで、温度を上げすぎると糖化酵素が死にます
もっとも気を使う行程です

DSC02098_20110928094359.jpg
・やっとこお昼です
作業の進み具合を見計らいながらなので
スタッフも大変ですね

しかし作業してお腹が空いている我々も大変でした
・・・正直、昼ごはん忘れられたと思った

DSC02099_20110928094359.jpg
・前菜
さすがに清酒は飲めないから
前菜はどうでしょね?

DSC02100.jpg
・そば
薫りたかいそばは美味しいのですが・・・大盛りで!欲しい

DSC02101_20110928094358.jpg
・かき揚げ
さっくりと揚がったかき揚げはそばのヴォリュームを補うかのような大きさ

結構お腹も満ちました

DSC02102_20110928094358.jpg
・そばつゆ?
いえいえ
糖化の終わった麦汁です

既にスタウトっぽい濃い色合
エエ感じ

ヨウ素反応でデンプンがなくなったことを確認します
よし

DSC02104_20110928095619.jpg
・作業の様子
むらなくかき混ぜながら終始温度のチェック
結構な熱さの蒸気でムワっとしながら、色々と気を遣う作業です

76℃以上に温度を上げるマッシュアウト・・・これで活躍した酵素の働きをとめます

このあと麦汁を10分ほど循環させていくと
DSC02106_20110928095619.jpg
・麦汁が澄んできます

出来た麦汁を煮沸釜に移送するのですが
麦芽にまだ糖分が残っているのでお湯をジョウロでかけながら麦汁を抜いていきます
前回は一人で大変な思いをしたのですが、今回はスタッフが手伝ってくれたのでスムーズに終わりました
・・・他の二名は絶賛仕込み中で余裕なかったのよね

DSC02108_20110928095619.jpg
・麦芽粕
家畜の餌になるようです
これを食べさせたエール豚とかブランドにならんかね?

DSC02109_20110928095618.jpg
・掃除完了

あとはホップを計量して
煮沸して三回に分けてホップを投入するだけです

っとラクトース700gも最初に投入します
DSC02110_20110928095618.jpg
・煮沸

順調に作業が進む
DSC02105_20110928095619.jpg
・y_chevereさんの麦汁
色合が違いますでしょ?

DSC02115.jpg
・デザート
あとは Piece of cake なのです

DSC02117_20110928101114.jpg
・オレンジピールの破砕
ダーリンの副原料です

こちらで用意されているのはオレンジピールとコリアンダーシードとナツメグですが
材料の持ち込みはありなのだそうです

DSC02118_20110928101114.jpg
・破砕したオレンジピール
物凄いオレンジな香りがエエ感じです

それにしても、もともとパウダーだったナツメグは一緒に回す必要があったんだろうか?

DSC02121.jpg
・最後のかき混ぜ

それにしても、煮沸釜の蓋にまでホップがついてます

流石のIBU70ですな

DSC02130_20110928101928.jpg
・ほら

DSC02132.jpg
・ほら

全然違うでしょ?

出来た麦汁は冷却器に送られます
DSC02129.jpg
・いってらっさい

DSC02136_20110928101928.jpg
・冷却器

これで完成です
四時間強の作業時間でしたでしょうか?
あとの発酵、熟成、瓶詰めはお任せです

さぁどんなものが出来上がってくるのでしょうか?
今から楽しみです・・・っとラベル作成しないといけませんなぁ
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テーマ : ビール
ジャンル : グルメ

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No title

出来上がり楽しみです~!ワクワクしてます!
しかし・・・蕎麦は、蕎麦屋さん近くに有るんですか?

しかし面白い事してるんですね?笑?

みっきさんコメントおおきに

醸造作業をしている蔵元が蕎麦屋を併設しているのです
それで、醸造しているところに蕎麦を持ってきて下さいます

醸造したビールがどんなもんに仕上がるかは未だ不明ですが
よろしければ味見してくださいませ
出来上がり予定は11月です

楽しいミニ醸し旅でした

毎度です

お誘いいただき、おおきにでした
二人で行けなかったのは残念でした
恒例行事にしませうか?

出来上がりが楽しみ ^^
ラベル、考えなきゃ・・・

y_chevereさんコメントおおきに

こちらこそお世話になりました
貴重なビールもおおきにです

行かなくっても醸造できる話しは通ったみたいですが
来年も行きたいですね

シャンパーニュ酵母を持参でバーレイワインかなぁ
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