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鮨処 多田

ここの店主には何度かお会いしていたのですが、店を訪問する機会に恵まれず

今回、念願がかなって初訪問となりました

DSC04022.jpg
・看板
今回写真は看板のみ
・・・貸切でないと写真撮影は禁止なのです

なので、どこまで表現できるかドキワクな記事なのです

店内の雰囲気は
背筋が伸びる張り詰めた空間ではなく
北新地の鮨屋でありながらも寛げる
そんな感じ
・・・ちょっと暖房が強いかな
店主の人柄が出ている人懐っこさっていうのかな

遅い目のスタートであったので北新地を周遊して下準備
兎にも角にも最初に樽生ビールを頂き

料理は順不同で抜けがあるかも
・・・スマンね、デジタルカメラに頼りすぎだねぃ

・突き出し
温かいモズク

スープ仕立てのようなモズクは面白いですね
寒さ厳しい今日この頃ですから
ほッとするホットさです

・鯛
明石のものらしく脂のノリと身の締まり具合が良い
素晴らしい鯛でした

・カワハギ
大きなキモをのっけて


このキモの澄んだ甘い美味しさってば
ちょっとうれしくなるのです

・ツブ貝
歯触りがよいが磯っぽさと甘さは控えめな味わい

・椎茸
ソフトボールほどの直径はあろうかと大きな椎茸
驚くべきところはそのカサの肉厚度!
およそ4cmはあるだろう
なんか干しナマコのような食感

能登の特別な椎茸らしい

ズイキと思ったら赤ネギと鯛の骨の出汁が秀逸すぎる

・鯖
〆サバを軽く炙ったもの
脂ののった色の艶めかしい鯖の皮目が香ばしい
ステキです

・雲子焼き
昆布の上にのせて炙るのですが
なんと
ニンニクのきいた醤油味ってのが面白いです

・ノレソレ
身の透明度が失われるので酢は使わないとの事だが
やっぱりなんだか心太っぽい

握りに移行って写真はないよ

・アジの棒寿司
旨味の乗ったアジ

・コハダ
フレッシュな感じで店主に伺うと
〆て一日半とのこと

もう少し寝かせてスモーキィさがでた方が好みですな

・サヨリ

・イクラと雲丹とボタンエビのミニ海鮮丼
イクラは自家製っぽかったです
雲丹は利尻・・・だっけ?のバフンウニでありがちな甘さオリャーな感じでなく好印象
ボタンエビは握りで食べたかった

・マグロ
赤味と中トロ
熟成が若いのかな?香りはそんなに強くなかった
故にシャンパーニュにも合いました・・・かな

・アナゴ
皮目を上にした塩ヴァージョンと皮目を下にしたタレヴァージョン
二通り楽しめます
トロリとしたアナゴ
煮ツメは甘辛さのクッキリしたもの

・玉子
江戸前の玉子っぽい感じもありながら卵っぽさのある
そんなバランス

追加で
・カスゴ
春の息吹

・煮ハマグリ
ジュだくです

酢飯は好みのやや固め
そして甘味がある酢飯は久しぶりに食べる

この感覚はブリュゼロとかドザージュ少ないシャンパーニュを飲み続けていて
ドザージュの多いブリュを飲んだ感じ
・・・と変な表現だけど分かってもらえる人も少なからずいると思われる
何か懐かしくも違和感がある感じ

・トマト
〆はこれってことで
甘味だけが強いのではなく全体の味わいが凝縮したトマト
塩っぽい、何かミネラルを感じる
熊本産・・・やったか?

飲んだものはシャンパーニュを持ち込みで

・Millesime Cuvee Nicolas Francois Billecart 2000 Billecart-Salmon
Mareuil-sur-AyのNM
P.N 60%
Ch 40%
Dosage Brut

Clos Saint HilaireというBdNの例外的なキュヴェがあるとしても
メゾンの創業者の名前を冠したこのキュヴェが実質トップキュヴェだろう

やや濃い目のゴールド
お!
ブリオッシュなどの香ばしく甘さの底に
モカきてますね

2000年で少し早いと思ったけど
12年経っていればそれほど早くもないのかな?
とにかく幸せすぎる幕開けなのです

・Blanc d'Argile Vouette et Sorbee
Buxieres-sur-ArceのRM
Ch 100%
Dosage Extra Brut
Degorge 2010/11 だっけ?

ラベルがキュヴェ名おっりゃ~からややすっきりしたヴットエソルベのBdB
過去に二本開けてます(2006年12月デゴルジュしたもの)
そのときの印象はやや樽の香味が勝った素っ気無い味わいでC.Pに見合わないと思っていたのですが

やはり造り手って進化するのですね

柑橘っぽさもありながら青いリンゴが基調でヴァニーユと言うよりもクリーミィな香り
酸とミネラルの感じはそのままに素っ気無さがなく
実に見事なBdeB

・Exquise Jacques Selosse
AvizeのRM
Ch 100%
Dosage Sec
Degorge 2008/11/24

セックでもジャックセロス
甘さのある酢飯に合わせてと狙ってみたが
も一つでした

生産量が少ないから値段が高騰するのは理解できるけど許容はできない

・Millesime 1999 Jacques Selosse
AvizeのRM
Ch 100%
Dosage Extra Brut
Degorge 2009/1/19

樽由来の成分と
葡萄の酸と
土壌のミネラル
ここ数ヶ月で開けた中では群を抜くバランスのよさ

お会いした印象と更に深い人柄
・・・豪放磊落でいて食材に対する細やかな気配り
楽しませていただきました

おおきにありがとう!!!!
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テーマ : 寿司・鮨・すし
ジャンル : グルメ

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