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2012年ビール造りの旅04 ビール造り

生憎の雨模様の中

木内酒造を目指してひた走る

DSC06696.jpg
・何とか間に合った

お疲れ様y氏

通常ない時間の訪問でしたので
受け入れ側もバタバタと・・・
こちら都合であるならばかなり申し訳ないのですが
今回はあちら都合なので気楽なもんです

つーか
ねぇ
拙にとっては今回が三年連続の三回目のビール醸造
最初に仕込んだIndia.Pale.Aleと二回目に仕込んだImperial Stout
出来たものとしての満足度は最初の方が大きく二回目はやや不完全燃焼

ある仮定から
今回は今まで考えていた拙としての王道から大きく外れます
ええ
まぁ王宮の権益を守る目的の純粋礼がなんぼのもんかと

そのために事前のメールやりとりがいつになく交わされたのですが
最初の構想は予想通り儚くも実現不可との事
代案も当初は可能だったのが、まさかの不可
・・・っとここで始まる前のバタバタを書いても面白くもなんともないか?
まぁ本当に二転三転したのです

それが幸いしてか
なんと今回のサポートは実際にビールを醸造している方が手伝ってくださいました
何たる幸運!

まず基本となるビールを木内酒造の代表的な四種類から決めます
1ホワイトエール
2ペールエール
3アンバーエール
4スイートスタウト

ビールの色の濃さから麦芽の配分量を組み立てていただいて

DSC06699_20121020165613.jpg
・ダーリングのレシピ

DSC06700_20121020165613.jpg
・拙のレシピ

目ざとい方は気付かれたかもしれません

今回の特選素材
DSC06698_20121020165614.jpg
・チョコレートとクリ

そう副原料です

チョコレートっぽいスタウトは麦芽だけでもある程度作れるのです
ですが今回はよりチョコレートっぽさを強調する必要があったので
本来はカカオパウダーを使用したかったのですが
ココアバターを除去してもどうしても10%ぐらい含まれる油脂分が不可との事で
代案としてのチョコレートシロップです
このシロップも途中でなぜか不可になったので輸入元に成分表を送っていただいて含有脂質0のデータを提出して
やっと使用許可をえたのです

ダーリングのクリはもっと大変でした
まず
亀岡の農園から入手予定であったレモンが壊滅的な出来映え
代案として地元城陽名物無花果糖果は痛恨の売り切れで再販の連絡は来ない
そこで亀岡からの特選素材第二弾 クリ
生のままでは流石にもたないので湯掻いて鬼皮と渋皮を剥いて用意したのが
1.5kg!
かなり大変な前準備だったようです
しかもこのクリを
さらに家庭用のブレンダーでペースト状にするってな作業が待ち受けていました

DSC06701_20121020165612.jpg
・計測した麦芽

ここだけの話
チョコレートモルトの量を若干増量してます

この麦芽を破砕して

DSC06702_20121020165612.jpg
・仕込み釜

水に破砕した麦芽を投入して温度を上げていきます
先ずは糖化酵素を活性化させるために温度を65℃まで慎重に上げていきます
・・・温度が高くなると糖化酵素が死活するのでかなり気をつかいます

DSC06703.jpg
・糖化時間は40分
ここは毎回手がいっぱいで写真なし
ヨウ素反応テストでデンプンの存在がない事を確認して
次のステップへ

DSC06704_20121020173447.jpg
・ホップの選択と苦味の決定

ダーリングはチャレンジャーが気に入ったみたいなので
パール25gに
チャレンジャー10g
チャレンジャー10g

的確なビール醸造技師のアドヴァイス
クリを生かすのシンプルな構成

DSC06705_20121020173447.jpg
・レシピ

拙のは
DSC06707_20121020173446.jpg
・ドイツな三つ

ザーツやケントゴールディングスも大好きなのですが
当初考えていた予定通りドイツホップのみで組み立てます

パール90g
テトナング12g
ハラタウ12g

一目瞭然ですがホップの量が違います
ビターチョコのイメージなのでIBUは70・・・あれ80だっけ?
アロマホップはハラタウ単一と悩んでテトナングも

ここでもハラタウ気持ち多目です

糖化終了後
DSC06708_20121020173446.jpg
・マッシュアウト

76℃以上に温度を上げて糖化酵素を死活させます
これは温度が上がりすぎても大きな問題にはならないので気が楽ですが

DSC06709.jpg
・拙の
ぱっと見分かり難いですが
麦汁の色が違います

DSC06711.jpg
・循環
澄んだ麦汁を得るために
下から麦汁を抜いて上から静かに注いで循環させます

DSC06714_20121020174856.jpg
・澄んできましたね

DSC06716_20121020174856.jpg
・ダーリングの麦汁

DSC06713_20121020174857.jpg
・クリか?

澄んできたら隣の煮沸釜に麦汁を
DSC06717.jpg
・移動

麦殻層に糖分が残っているのでスパージングと呼ばれる作業も並行します

DSC06718_20121020174855.jpg
・麦殻

家畜の餌になるらしいです

DSC06720_20121020175623.jpg
・煮沸開始

DSC06721_20121020175622.jpg
・ホップは三回に分けて投入します

煮沸しないと雑菌に犯されますし
ホップの成分も抽出されません

しかし煮沸によって香りの成分が失われるのもまた事実
なので
最初に苦味付けのホップを投入
二回目と三回目はアロマホップ

で本来は三回目のホップと同じく投入してくれと要請された特選素材
DSC06723.jpg
・煮沸後投入

製品の新品なので雑菌汚染の危険性はないから大丈夫との事で
だって
煮沸したら香りなくなるやんね

一番手間のかかるダーリングのクリペールエールは既に完成してました

DSC06724.jpg
・y氏のアンバーエール

最終的に出来上がった麦汁を三つ全て試飲したが
これがバランスよく美味しいと思った

DSC06725.jpg
・拙のチョコレートスタウト

あれ?いつもなら釜の内側にホップがべったりとしているのに

DSC06726_20121020175621.jpg
・y氏の底

DSC06727_20121020180425.jpg
・拙の底
ホップが大量に沈んでいました

手造りビール工房と製品のビール造りはだいぶ違うらしく
現場のビール醸造技師との会話はとても楽しかったです

あ!
ラクトース入れてコクを出すの忘れた

うーん
最後にしまらんか?

出来上がりは未だ数知れず

そーだ
ラベル作らないと
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テーマ : クラフトビール
ジャンル : グルメ

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ワクワク~ドキドキ~!

楽しみにしてますね~!

昨年のお味確り憶えてますから?笑?

みっきさん

毎回出来上がりまでドキドキものなのですが
今回は特にその度合いは大きいかもしれません

是非、試飲頂いて感想を頂ければうれしいです



ビール造りの合間に醸造技師に色々とお話を伺ったのですが

苦味は保存するときの大きな鍵となる
苦味の強いビールは醸造後寝かせて一年とか経過した跡に本来の姿が出てくる

などと、もうありがたすぎる助言を頂きまくってます

ちなみに
第一作目のI.P.Aと第二作目I.SとA.Aはセラー室にて若干量熟成中です
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