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2014旅行記13 Brasserie Cantillon Brouwerij 2

煮沸窯は二階にありました

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・ホール3 穀物倉庫

三階
・・・というよりは屋根裏部屋の趣があるかな

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・階段を昇ると

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・穀物倉庫です

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・樽

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・窓の光景

噂には聞いていたのですが
本当に蜘蛛の巣はそのままです
・・・自然発酵に不都合なショウジョウバエを捕食してくれるため

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・現役のガーディアン

ネズミから穀物を守るウイスキーキャットみたいなもんなのでしょう

原材料の展示
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・小麦
麦芽ではないのが特徴です

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・大麦麦芽

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・ホップ

ホップは抗菌作用を利用するものの苦みは不必要なので
わざと三年放置して古いホップを使用します

この作り手のこだわりは原材料を有機のもの使用する事からもうかがえます

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・片隅に置かれた荷車

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・こ、これが

あのクールシップか!
と思ったけど
間違いクールシップで冷却した麦汁を樽詰めする前に調整するステンレス製の容器でした

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・ということは
この管の上が

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・ホール4 冷却槽

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・鋲止め
溶接されていない赤銅性の冷却槽です

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・こんな感じで外が覗けます

ランビックの醸造で最も重要なのがこの工程です
微生物環境保全のために立ち入り禁止となっております

この容器を使って煮沸後の麦汁を冷却します
その際にここに存在する酵母やバクテリアが麦汁内に取り込まれて
後に樽の中で複雑な発酵を開始するわけです

これが自然発酵(fermantation spontanee)と呼ばれる最大の特徴です
カンティオンはこの冷却槽を使用することを重視しているようで
HORALに参加している作り手でこの冷却槽以外の方法で麦汁を冷却しているのが気に入らないらしく
なんとこのもっとも有名なランビックの作り手はHORALに参加していないのです

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・屋根の部分

所々光が差し込んでます

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・こんな感じ

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・注意書き

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・麦芽を落とし込む装置

冷却して均質化された麦汁は樽詰めされて
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・ホール5A 樽貯蔵室

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・樽です

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・Seguin Moreau

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・Francois Freres

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・Mercier

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・樽の中身

これサントリーの山崎蒸留所でウイスキーの樽で見た記憶がある

こうして最大で三年間樽の中で発酵を続けさせるようです
・・・20%ほど天使のわけまえとなるらしい

ワインと同じくこの発酵過程の二酸化炭素は全て逃げてしまうので
出来上がったランビックは発泡性はないのです

ではあの泡の立つGueuzeとは?
続きます
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