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日出鮓

ワイン好きの街の先輩と日出鮓へ

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・前菜5種盛
煮ホタテ貝柱
ミル貝貝柱
蒸アワビ
タイラギ貝柱
ホタルイカ燻製

ミル貝の貝柱なんて初めて食べたのではなかろうか?
独特の食感にミル貝っぽい甘味がジィンワリ
ホタルイカの燻製がシャンパーニュと良い組み合わせです

ユルユルとつづく

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・メカブ
この器が良いなぁ

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・Bereche et Fils Extra Brut Reserve
LudesのRM
モンターニュ・ド・ランスの北側ヴェルズネィの西10kmあたりのリュード
当主はまだ20代の気鋭の造り手ベレッシュ
初めて飲みます

ラベルがいかにもな根っこの絵
リーフレットの根っこの絵について静かに熱く語ってくれたアンセルム・セロス氏を思い出させてくれます。

濃い黄色
温度低めの素っ気無さから
徐々に開いてくる
ピノ大目に感じるけど酸とミネラルはきっちり詰まっています
のちややハニー

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・裏ラベル
36ヶ月熟成で
2006/11のデゴルジュで
ドザージュは4g/lらしい

美しい

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・必殺その一

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・季節限定の必殺
今季二度目
豆味濃い

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・エビお頭
カリリと香ばしく

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・Inflorescence La Parcelle Brut Blanc de Noirs
Celles sur Ourceの造り手Cedric BouchardのRD
シャンパーニュ最南端オーブの造り手
更に濃い
栗の蜂蜜ような独特の香りで最初はやや閉じた感じ
温度が上がると見事に開く

と若旦那の父上が見事に立派なサザエを見せてくださる
それ、いっときましょう!

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・サザエ空揚
刺身にもできるが
やはり熱を加えた方が旨味が増すだろうし
シャンパーニュにも合うと思ったので空揚にしていただきました

旨い

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・大きさ比較
この大きさは写真で分かり難いなぁ・・・などと話していたら
父上が気を利かせて、普通のサザエの殻も持ってきてくださいました

デカい!

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・Canard-Duchene Brut Imperial Star 1966
LudesのNM
なんと42年もの!
泡はもう全くなかったが健全に年を経た感じ
見事なフィノアモンティリァードのような味わいは
人によっては、もう飲めない代物になるかもしれないけど
これは、ある意味凄いと思う

旨い

握りに合わせてシャンパーニュをもう一本追加

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・Billecart-Salmon Cuvee N.F.Billecart Brut 1985
Mareuil sur AyのNM
創始者の名前を冠したキュベは
最近のデータだとピノ・ノアールが入っているみたいだが
(ラベルも黒い)
これはブラン・ド・ブランらしい
樽醗酵っぽい香りも溶け込みバランスが秀逸
酸の強さが好み

で、握りに移行

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・剣先イカ
ねっとりと

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・鯛
今回は隠し味の白子が多目で
旨味も大きい

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・甘鯛
昆布〆
ヒラメよりもサヨリよりも鯛よりも昆布〆では一つ抜きん出ているのは甘鯛

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・シマアジ
好き

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・煮ホタテ
じんわり甘味

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・トリ貝
佐渡産とのことで殻付きでした

甘みと磯風味が素敵で
歯ざわりが特殊で楽しい
酢飯との相性も格別

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・ミル貝
トリ貝との違いを表現する事は難しいが
こちらの方が旨味が強いが歯ざわりはトリ貝のほうが楽しい

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・甘エビ
昆布〆
隠し味のコライユの状態が今回特に良かったような・・・

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・マグロ
ヅケはポマールだっけ?

ここにいたって真打登場
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・Chambolle-Musigny les Amoureuses 1986 Joseph Drouhin
綺麗に熟成したブルゴーニュの香りが満載で
大好きなオレンジ系のオルヴァル香も余韻に感じられる
しかしながらまだ元気なところもあってタンニンも少し感じられる
全体的な優しい感じが良いなぁ
鶉なんかに合わせてみたい

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・コハダ
大きめでややスモーキィさも出てきています
三日熟成との事
これぐらいの熟成か、もう少し熟成したものが好みかなぁ?
〆て直ぐも美味しいけど
この独特な香味はやはり惜しい

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・カスゴ
仄かにミネラルな〆加減が良いなぁ

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・ウニ
ほんの少し甘味強い目か?

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・煮蛤
う、旨い
いつも旨いのだが、今回のは特に旨く感じる

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・アナゴ
ふんわりと優しい

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・シマアジ
スモーク

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・胡瓜巻
ここの胡瓜巻は小振りの胡瓜を使用していて
胡瓜の味わいが濃ゆい
知りうる限り最上の胡瓜巻だったりします
江戸前の締めには干瓢巻がしっくりくるのですが
個人的にはこっちの方が好き

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・玉子焼
またも改良されたらしく、ふんわり感がアップ!

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・カイワレ?
昆布〆

今回は赤ワインもあり、
またもユルユルと飲ませていただきました。
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テーマ : 関西の美味しいお店
ジャンル : グルメ

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貴重な体験

ドニエクさん,こんにちは

貴重なBillecart-Salmon,おおきにです
まだまだ若々しさもありましたが,熟成したBBはよいですねぇ

Bereche は Reflet D'Antan というのがソレラのようですね
ミネラルたっぷりでよかったです

Druhin の Amoureuse も綺麗に熟成していて楽しめました
86,いいでしょ

y_chevereさんコメントおおきに

危惧されたカナールも綺麗で本当に良かったです。
1986はまだよく分かりませんが良いですね。
発掘された立秋歩流も1986なんで是非ご一緒に!

ベレッシュは良かったです。
リピートしたいもんです。

有難うございました。

先日は、ご来店有難うございました。
個人的にはベレッシュのほうが好みでした。
ビルカールサルモン85は美味しかったですね。
ハマグリは熊本産でチョウセンハマグリではなく
日本ハマグリで、旨味が強いですね。
滅多に入荷しませんので。
リシュ86旨かったですよ。

板前。さんコメントおおきに

ごちそうさまでした。

この季節の貝は本当に美味しいです。
感謝。
ニホンハマグリですかぁ
なるほど
今度、食べ比べてみたいモンですなぁ

ベレッシュはPNとPMとChが3分の1づつの構成みたいです。
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