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2010年の年越しそば

大晦日は比較的ゆっくりと進行しました・・・夕方まで
ここに至るまでが色々と盛り沢山でした
年賀状を印刷しようとしたらプリンターがお亡くなりになっていたり
カキフライのためにタルタルソースを自作したら大量にできたり
鶏丸ごと焼いてみたり
鴨丸ごと焼かれてたり
鯛も丸ごと焼かれてたり
上海蟹で指を切ったり
あり
おり
はべり
おおそとがり

と、まぁ色々とありましたよここまで

最後の大一番は
鴨を仕込むことと蕎麦を打つこと

昨年の大晦日と同じなんですが
より良いものを作りたい

さて
先ずは準備から
鴨の確保が重要と言うことが昨年痛感したので
今年はインターネットを利用した通販も視野に入れつつ
京都と大阪の百貨店を回ってリサーチ

ダーリンの直感で京都伊勢丹の京鴨に決定!
この時期、パッキングされてむっちりな鴨がそのままショーケースにいてたりしてますが
あれは遺憾ながらイカンでしょう
数件の百貨店はそれで対象外

そして作り方の確認
これは前日の泡忘年会で若旦那に確認済み

いよいよ
漬け込む出汁を作る
アレンジで日本酒か
レシピ通り赤ワインか
少し迷ったが赤ワインで
赤ワインの選定も難航したけどボルドーワインに決定
作成自体は簡単です

次に鴨を捌きます
って一から丸鳥・・・いや丸鴨って言うのか?・・・を捌くわけではなくて
ロースの半身になっている周りの余分なところを切り落とし
整形するだけなので取り立てて難しい事はありません
ここで重要なのは必要なだけの皮以外は切ってしまうことです

いよいよ焼きに入ります
ここが最も重要です
昨年の経験を活かして
って、そんなん憶えてないやんね?

ひたすら感覚を研ぎ澄まして鴨肉の声に耳を澄ませます
・・・そこ!
丁寧に脂を拭って温めておいた漬け汁で七分煮て完成です
そのまま冷めるまで待って表面に浮いて凝固した脂は取り除いておきましょう

気になる出来上がり加減は・・・
DSC09721_20110105152744.jpg
・やった!

DSC09722_20110105152744.jpg
・ええ感じです

次に更なる難関である蕎麦切りの作成です

今年の改良点はそば粉をエエの買いました
横浜のそごうで見た食材を豊富に取り扱っている「富澤商店」
羨ましく思っていたところ京都の伊勢丹と難波の高島屋にあるではないですか!
・・・で買った福井の新そば粉です

そして昨年も苦労しましたが今年も二八にします
・・・小麦粉の比率を上げれば難易度が下がる事は理解できるのですが、それではイカンのです

やはり今回も作業は難航しました
勿論の事写真を撮る余裕はありませんでした
蕎麦が繋がらない・・・まとまるんだけど延ばすとひび割れてくる
水回しがあかんのやろうか?

何とか完成
昨年よりもより蕎麦切りらしいのは幸いです
・・・つーかダーリンの手柄です
感謝!

もう一つの改良点
鰹節と昆布の出汁ではなく
出汁は昆布だけでとったものに鴨の漬け汁を足して
醤油と塩であじを整えます

蕎麦を茹でて
冷水で〆てから温めなおして
出汁をはって
具材を載せて

完成!
DSC09726_20110105152744.jpg
・鴨南蛮2010
ネギは別途切り分けた皮より作成した鴨の脂でこんがり焼いて
余分な脂は拭い取っておきます

おー蕎麦の香りが素晴らしい
今回も悪戦苦闘したけど、この蕎麦の香りのためなら来年も頑張ろう
やはり<さんたて>よね・・・って挽きたてではないか

あとは紅白歌合戦なぞ見てユルユルと飲んでました
・・・こんなん見て過ごすのは初めてではなかろうか?

あては
DSC09729.jpg
・カキスモーク
Lindenbaum作
今年はどんだけお世話になったんでしょ?リンデンバウム
桜かな?チップは
旨いねぇ

勿論シャンパーニュで飲み納めです
2010年最後のシャンパーニュはお互いに一本づつブラインドで

まずダーリン選定の一本

やや黄の強い麦わら色はピンクの光が差している
やや細かめの泡は勢いあり
リンゴっぽさと酸を感じさせる香り
綺麗な酸の立ち上がりはヴォリュームのある酒躯でひろがり甘さの余韻に

シャンパーニュである事は確実
ピノ・ノアール主体でグランクリュな村
アンボネィか?
あり?
造り手は?
樽のニュアンスはないのでウーリエではない
酸が強めなのでシャルドネの比率が若干高いEric Rodezあたり?

DSC09743_20110105154431.jpg
・Henri Billiot Fils Cuvee Tradition
AmbonnayのRM
P.N 66%
Ch 33%

おおアンボネィ当たってるやん!
でも、どこか筋違いの結果のような・・・手放しでは喜べない

次は拙からのブラインド

黄色が強い
泡はやや細かくて勢いが強い
クリーミィさとヴァニーユ
ふくよかでヴォリュームがあるけども酸が底辺を支える

樽でブラン・ド・ノアールまで辿り着きましたよ
やるねぇ
DSC09741_20110105154431.jpg
・Jerome Prevost La Closerie Les Beguines
GueuxのRM
P.M 100%

まぁこれピノ・ムニエって言えんよね

鴨南蛮蕎麦ってのを意識して
黒葡萄主体なシャンパーニュをお互いに選択するあたりが
なんとも微笑ましい年の瀬なのでした
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テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

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遅ればせながら

今年もよろしく願いします。
高島屋で購入した鴨が京鴨かどうかは不明です(--;
お蕎麦はもっと何とかしたい(++
道具を揃えれば、今少し何とかなるのでしょうかねぇ?
んー

さるすけさんコメントおおきに

こちらこそよろしゅーに

蕎麦は一度指導を受けたほうが良い様に思います
独学で何とかなるレベルで無いような・・・
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